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老舗の包丁職人に訊く「正しい包丁の研ぎ方」

2016/03/31

老舗の包丁職人に訊く「正しい包丁の研ぎ方」

現在、一般家庭で使用されている包丁は、扱いやすいことからステンレス製の洋包丁が主流です。こうした洋包丁も使ううちに徐々に切れ味は落ちてしまうため、きちんとメンテナンスをしなければなりません。そこで、基本的な洋包丁の研ぎ方について、200年以上の歴史を誇る、包丁の老舗「木屋」さんに教えていただきました。

「和包丁」「洋包丁」の違いは?

「和包丁」と「洋包丁」の違いは、構造にあります。「和包丁」は基本的に片刃で、引き切るスタイル。魚をさばくための出刃包丁や刺身包丁、薄刃包丁などがあり、繊細な切り口を重視する日本料理に用いられます。使い方に少しコツが必要なため、プロが利用することの多い包丁です。
「洋包丁」は、基本的に両刃で、押し切るスタイル。食材を切り分けることを主な目的としており、利き手も選びません。また、比較的軽く、和洋問わずオールマイティに使いやすいことから、一般家庭で普及しています。

研ぎ方をご紹介する「洋包丁」には、大きく分けて2種類の刃のタイプがあります。まずは、こちらをチェックしてみましょう。

全鋼(ぜんこう)

炭素鋼、ステンレス鋼など1つの素材で作られている

3枚合わせ・割り込みタイプ

炭素鋼やステンレス鋼といった刃金を、軟鉄やステンレス鋼などの地鉄で両側からはさんで作られている

いずれも見た目の形状だけで見分けるのはプロでも難しいようですが、「3枚合わせ・割り込みタイプ」の場合、よく見ると刃に波状の境目があるので、そこで区別することができます。

洋包丁(全鋼)の研ぎ方①:まずは表面から

砥石は使用前に、水に浸して気泡が出なくなるまで水分を含ませます。次に、ぬれた布巾を敷き、その上に砥石をのせます。
包丁は表面から先に研ぎます。(一般的に、ブランド名などの刻印がある面が表とされています。)砥石に対し、包丁を約50度に傾けて置きます。さらに包丁の峰(背)の下に10円玉を3枚分ほど置いた角度を目安に浮かせて刃を砥石に当てます。

刃全体を4箇所にわけて、刃元から切っ先(刃先)まで順に研いでいきましょう。このとき、右手は包丁がぐらつかないようにしっかりと握り、左手は、人差し指から薬指までの3本を研ぐ部分の上部に軽くそえて固定します。あとは、力を入れずにリズミカルにスライドさせましょう。

研げているかを確認する際は、指の腹で触りザラっとした引っかかり(金属のカエリ)があれば、研げている証拠ですので、次の部分を研いでくださいね。

※包丁を研ぐ際に手を切るなどの怪我をしないよう、十分ご注意ください。

洋包丁(全鋼)の研ぎ方②:裏面を研ぐ

次に裏を研ぎます。図のように持ち、表同様に刃元から切っ先までを4回にわけて研ぎましょう。このとき、包丁を寝かせる角度は、10円玉2枚が目安です。

洋包丁(全鋼)の研ぎ方③:仕上げ

仕上げは、砥石の裏の木台に刃を当てて軽く引き、刃先の細かい金属のカエリをとって仕上げます。ただし、砥石によっては木台が付いていない場合もあります。その場合は、かまぼこの板など、硬めの木の板で代用してください。研ぎ終わった包丁は、水洗いをして、刃と柄を十分に乾拭きして乾燥させてから保管してください。
基本的に洋包丁の研ぎ方は「全鋼」も「3枚合わせ・割り込みタイプ」も同じですが、「3枚合わせ・割り込みタイプ」は、研ぐ角度が裏も表も同じで10円玉3枚分が目安です。

包丁を研ぐタイミングは、“切れ味が悪くなった”と感じたとき。砥石は、専門店に限らず、お近くのホームセンターでも入手できるので、1台用意しておくと便利ですよ。

包丁をメンテナンスするように、キッチンもメンテナンスすることで、ピカピカの状態を保ちやすくなります。トクラスのキッチンなら、ワークトップやシンクの汚れが簡単にお手入れできるので、毎日のお掃除が楽しくなるかもしれませんよ。

参考/実験:キッチンの3大汚れもスッキリ落ちる!真っ白カウンターを保てる秘密

写真:Thinkstock / Getty Images

イラスト:カイフチエリ
包丁の研ぎ方指導:木屋

※本記事の情報の利用は、お客様の責任において行ってください。
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キッチン