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味覚の専門家が分析!水の違いで変わる、“美味しさ”の秘密

2016/06/02

味覚の専門家が分析!水の違いで変わる、“美味しさ”の秘密

皆さん、料理をするときの“水”にこだわっていますか?
飲料水はペットボトルだけど、料理には水道水を使っている、という方も多いのではないでしょうか。でも実は、水にこだわることで、料理の味までおいしくなることがわかっています。特に「アルカリ性の水」は、ごはんや煮物、お出汁などを美味しくしてくれます。
「水道水」と「アルカリ性の水」でそれぞれ料理をした際、どのような違いが出るのか、「味香り戦略研究所」の、味覚センサーによる分析レポートの一部を交えてご紹介します。

アルカリ性の水って?

不純物を取り除いた、ミネラルバランスの良い浄水を、アルカリ性と酸性に電気分解。陰極側に集まった水が、アルカリ性の水です。

アルカリ性の水は、口あたりがまろやかなだけでなく、旨味成分をうまくひきだすので、普段の料理がおいしく仕上がります。

それでは具体的に、どのように料理がおいしくなるのでしょう?

ご飯が、ふっくら・ツヤツヤに炊きあがる

まずはご飯を、「水道水」と「アルカリ性の水」で炊いたときの比較です。
アルカリ性の水でご飯を炊くと、見た目はふっくら・ツヤツヤで、粘りがあり、深みのある味わいのご飯が炊きあがります。

アルカリ性の水はお米に吸収されやすく、短い浸水時間でもふっくらと炊き上がるだけでなく、お米の構造を破壊しにくいので、粘りのあるおいしいご飯になるのです。

煮物も、“柔らかく”、“崩れにくく”、“色鮮やか”に

またアルカリ性の水は、野菜を短時間で柔らかく茹でることもできます。レンコンやゴボウなどのアクの強い野菜も短時間でアクが抜けるので、時短にも繋がりますね。

加熱時間が短くすむので、煮物も煮くずれしにくく、彩り豊かに仕上がります。

透明感のある上品な「出汁(だし)」がとれます

アルカリ性の水で出汁をとると、苦みや雑味が少なく、すっきりとして上品な味になります。

これは、アルカリ性の水が、味を左右する旨み成分である“グルタミン酸”と“アミノ酸”の抽出力に優れているため。昆布や鰹節の香りが一段と際立ちます。

緑茶も「深い味わい」に

アルカリ性の水の優れた抽出力は、お茶にもぴったり。
旨みや渋みを感じる成分が茶葉からたくさん抽出されるので、深みのある味わいを楽しめます。

また、ビタミンCが多く溶け出し、カテキン量も増えるので、栄養面でも嬉しいですね。

コーヒーは、苦みが少なくマイルドに

コーヒーは、アルカリ性の作用で酸味が弱まり、焙煎感も緩和され、苦みも抑えられます。これは好みにもよりますが、「マイルドな味わいが好き」という方にはぴったりの、やさしい味わいを楽しむことができます。

水が異なるだけで、料理や飲み物の味が変化したり、摂れる栄養の量が変化するのですね。

全国のトクラスショールームでは、“アルカリ性の水”と“浄水”の違いを、実際に味わい比べていただくこともできます(^^)

参考/実験:水出し茶でわかる、“水が変わるとお料理の味が変わる”

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